Contrôle sanitaire d'un restaurant : ce que l'inspecteur regarde du côté des évacuations

1 Qui mène le contrôle sanitaire d'un restaurant et comment le résultat est publié

Selon l'Institut national de la consommation, la plupart des contrôles d'hygiène en restauration sont menés par les agents des directions départementales chargées de la protection des populations, les DDPP, et plus rarement par les services communaux d'hygiène et de santé. Depuis le 3 avril 2017, leurs résultats sont publiés sur le site Alim'confiance, où ils restent consultables pendant un an à compter du contrôle.

Le résultat s'affiche selon quatre niveaux d'hygiène : très satisfaisant, satisfaisant, à améliorer, à corriger de manière urgente. Le niveau « à améliorer » impose à l'exploitant des mesures correctives dans un délai fixé par l'administration, et le dernier correspond à des non-conformités susceptibles de mettre en danger la santé du consommateur, qui peuvent conduire à une fermeture. Des eaux usées qui remontent là où l'on prépare les repas font partie de ce que l'inspecteur constate de visu.

Pour conduire sa visite, l'inspecteur s'appuie sur un vade-mecum du ministère de l'Agriculture. Celui qui concerne la remise directe, en version 2.3 de juin 2023, s'applique aux établissements de restauration commerciale et aux métiers de bouche, en complément d'un vade-mecum général dont il précise les attendus.

2 Évacuations, toilettes, sols : ce que le règlement européen sur l'hygiène exige d'une cuisine

Le texte de référence est le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires. Au point 8 du chapitre I de son annexe II, il pose deux conditions : l'évacuation des eaux résiduaires doit être à la mesure des besoins de la cuisine, et sa conception doit écarter tout risque de contamination. Une conduite découverte, même en partie, ne peut pas faire passer les eaux d'une zone sale vers une zone propre.

Le point 3 du même chapitre demande des toilettes en nombre suffisant, raccordées à un système d'évacuation efficace et ne donnant pas directement sur les locaux où l'on manipule les denrées. Pour les sols des pièces de préparation, le chapitre II, point 1 a), attend, lorsque c'est utile, que l'eau puisse s'écouler correctement en surface. Une cuisine dont l'eau de lavage stagne au pied du piano ne remplit pas cette condition.

3 Où les évacuations apparaissent dans la grille d'inspection d'un restaurant

Dans le vade-mecum de la remise directe, les évacuations relèvent d'abord de l'item B1, consacré à la conception et aux circuits de l'établissement, dont la ligne B1L09 s'intitule « Gestion des eaux résiduaires, effluents et odeurs ».

D'autres items croisent le sujet sans le nommer. Un réseau mal entretenu se lit en effet ailleurs dans la grille, à travers les nuisibles, le nettoyage ou les toilettes du personnel.

• Item B1, conception et circuits de l'établissement : la ligne B1L09 porte sur les eaux résiduaires et les odeurs, la ligne B1L07 sur la sectorisation des locaux.
• Item B3, lutte contre les nuisibles : la ligne B3L03 attend l'absence de nuisibles ou de traces de leur passage dans tous les locaux.
• Item B5, nettoyage et désinfection des locaux et équipements : propreté des locaux et suivi du plan de nettoyage, dont relèvent siphons et grilles.
• Item F1, hygiène et équipements du personnel : organisation du vestiaire et des toilettes.

4 Préparer les évacuations d'une cuisine à un contrôle d'hygiène

La préparation se fait sur place, appareil par appareil, comme lors d'une visite d'inspection. Nous déposons chaque grille de siphon de sol pour vérifier le panier, la garde d'eau et l'écoulement, nous faisons couler la plonge à plein débit, nous ouvrons le regard du bac à graisse pour mesurer la croûte, puis nous contrôlons la chasse et l'évacuation des toilettes du personnel. Un siphon lent ou malodorant se traite par un curage du siphon et de son départ avant la visite, pas après.

Viennent ensuite les documents. À Paris, l'article 17 du règlement d'assainissement oblige l'exploitant à garder pendant deux ans tout ce qui prouve l'entretien du séparateur à graisses, du contrat aux factures, pour le service d'assainissement. Ces pièces montrent aussi à l'inspecteur sanitaire que les évacuations sont suivies, surtout quand un entretien du séparateur sous contrat en assure la régularité.

Leur place dans les procédures de l'établissement se prépare enfin en amont, en suivant les conseils pour faire entrer siphons, bac et plonge dans le plan sanitaire.

5 Quand une évacuation refoule à l'approche d'un contrôle sanitaire

Face à un refoulement en cuisine, la seule attitude défendable consiste à le traiter et à en garder la trace. La zone touchée est arrêtée, les denrées exposées écartées ou protégées, les eaux usées contenues sans être dispersées au jet. L'intervention vise ensuite la cause, qu'il s'agisse d'un siphon obstrué, d'un bac saturé ou de la conduite de cuisine figée par la graisse.

Le nettoyage et la désinfection des surfaces précèdent la reprise, et l'incident est consigné avec la mesure prise et le compte rendu de l'intervention. Face à un inspecteur, un incident traité et enregistré ne se lit pas comme une évacuation laissée en souffrance.