Dégraissage de canalisation
L'essentiel
Le dégraissage d'une canalisation retire la graisse figée qui tapisse la paroi des évacuations de cuisine, de la plonge et des siphons de sol jusqu'au bac à graisse, alors que la conduite s'écoule encore. Il se fait à l'eau sous pression avec une tête rotative, les dépôts décollés étant récupérés au bac ou au regard plutôt que poussés plus loin dans le réseau.
En cuisine professionnelle, la graisse ne bouche pas une conduite du jour au lendemain : elle s'y dépose. La chaleur des eaux de plonge et du lave-vaisselle la maintient liquide à la sortie de l'appareil ; c'est plus loin, là où la conduite refroidit, qu'elle reprend sa consistance et se colle à la paroi avec les féculents et les résidus de détergent. Le dégraissage de canalisation intervient à ce stade, quand l'évacuation fonctionne encore mais que les siphons de sol remontent au coup de feu ou qu'une odeur rance gagne la cuisine.
La prestation se distingue de deux voisines. Le débouchage d'une cuisine dont l'évacuation ne passe plus répond à un bouchon déjà formé, souvent en plein service ; le dégraissage traite la conduite avant ce stade, ou la remet en état juste après. La vidange du séparateur à graisses traite l'ouvrage lui-même, alors que le dégraissage traite les canalisations qui y conduisent et celle qui en repart. Les deux se programment souvent ensemble, car la graisse décollée des conduites aboutit dans le bac, qui doit pouvoir la recevoir.
Nous dégraissons les évacuations des restaurants, brasseries, traiteurs, boulangeries, cuisines d'hôtels et cuisines collectives, à Paris et en Île-de-France, hors service : tôt le matin, entre deux services ou après la fermeture. Le dégraissage concerne aussi, plus rarement, l'évacuation commune des cuisines d'un immeuble, chargée de graisse au fil des années. Les dépôts calcaires durs relèvent d'une autre technique, le retrait du tartre à l'outil rotatif, parce que la graisse se ramollit là où le tartre résiste.
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Tête rotative, sens de travail, récupération : comment se dégraisse une évacuation de cuisine
Le dégraissage commence à l'aval, au bac à graisse ou au regard qui le précède, pour que la graisse décollée soit récupérée en un point où elle peut être pompée. Le flexible remonte ensuite la conduite vers la cuisine, avec une tête rotative qui projette l'eau sur toute la circonférence et arrache le dépôt adhérent. Les siphons de sol et les évacuations de plonge sont traités un par un, grille déposée, avant le collecteur qui les réunit.
La pression se règle sur la conduite. Les évacuations de cuisine sont souvent en PVC, parfois en fonte dans les immeubles anciens, et un tube fatigué se travaille avec une pression plus faible et davantage de passages. Le dégraissage se termine par la remise en eau de chaque appareil, en observant l'arrivée au bac : l'eau doit s'y écouler sans retenue, et sans entraîner de nouvelles plaques de graisse.
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Indiquez vos horaires de service et l'emplacement du bac à graisse : nous proposons un créneau de dégraissage qui ne touche pas à votre activité.
Ce qui charge de graisse les canalisations d'une cuisine professionnelle, et ce qu'on peut y changer
Le dépôt vient d'abord de ce qui part à l'évier : fonds de sauce, huiles de cuisson, beurre, eau de cuisson des pâtes et du riz. Le règlement d'assainissement de Paris, édition 2025, interdit en son article 3.2 le rejet au réseau des huiles alimentaires usagées et des graisses, et il fixe une température maximale de rejet de 30 °C. Au-delà, les graisses traversent le bac encore liquides et vont se figer plus loin, dans une conduite que personne n'entretient. Quand ce dépôt a déjà formé un bouchon de graisse en cuisine, le débouchage passe avant le dégraissage.
Pendant le dégraissage, nous notons ce que le dépôt révèle : un bac trop petit pour le volume de couverts, un siphon de sol sans panier, une évacuation de plonge raccordée directement au collecteur sans passer par le bac. Ces constats figurent au compte rendu, avec la date et les tronçons traités. Ils permettent au restaurateur de corriger la cause plutôt que de faire dégraisser plus souvent.
Dégraissage de cuisine professionnelle et contrôle d'hygiène : ce que le règlement européen exige des évacuations
Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre I, point 8, impose que les systèmes d'évacuation des eaux résiduaires soient « suffisants pour faire face aux exigences » et « conçus et construits de manière à éviter tout risque de contamination ». Un siphon de sol qui remonte dans une zone de préparation est un manquement que les services de contrôle peuvent relever. Le dégraissage préventif réduit ce risque, parce qu'il traite la conduite avant que le refoulement n'atteigne la cuisine.
L'intervention respecte les règles de la cuisine : plans de travail débarrassés ou protégés, denrées à l'écart, matériel posé sur des protections, grilles et sols touchés nettoyés avant la reprise. Le compte rendu rejoint les documents d'entretien du séparateur, dont le règlement de Paris impose la conservation en son article 17. Notre article sur la gestion des graisses dans une démarche HACCP détaille la place des évacuations dans le plan de maîtrise sanitaire.
Plonge, siphons de sol, collecteur, sortie de bac : les évacuations que nous dégraissons
Le dégraissage concerne toutes les évacuations qui reçoivent des eaux grasses, en amont comme en aval du séparateur.
- Évacuations de plonge et de bacs de lavage
- Siphons de sol et caniveaux de cuisine
- Collecteur de cuisine jusqu'au bac à graisse
- Conduite de sortie du bac jusqu'au regard de branchement
- Évacuation de lave-vaisselle professionnel
- Cuisine d'hôtel, de cantine ou de cuisine centrale
- Laboratoire de boulangerie, de pâtisserie ou de traiteur
- Évacuation commune des cuisines d'un immeuble
De l'aval vers la cuisine : le déroulé d'un dégraissage de canalisation hors service
Un dégraissage se cale hors service et se déroule de l'aval vers l'amont, pour que rien de ce qui est décollé ne reparte vers le réseau public.
1. Repérage du réseau de cuisine avant dégraissage
Nous repérons les appareils raccordés, les siphons de sol, le bac à graisse et le regard de sortie. L'état du bac décide s'il faut le pomper avant, pendant ou après le dégraissage.
2. Protection de la cuisine pendant le dégraissage
Les plans de travail et les zones de préparation proches des points d'accès sont débarrassés ou protégés. Les grilles des siphons de sol sont déposées et mises de côté pour être nettoyées.
3. Lavage des conduites grasses depuis l'aval
La tête rotative remonte chaque conduite depuis le bac ou le regard, par passages successifs. La graisse décollée est récupérée au point bas, puis pompée avec le contenu du bac.
4. Remise en eau de la cuisine et compte rendu de dégraissage
Chaque appareil est remis en eau et l'arrivée au bac est contrôlée. Le compte rendu indique les tronçons traités, l'état du bac et les constats utiles au plan de maîtrise sanitaire.
Longueur, siphons, état du bac : ce qui fait le prix d'un dégraissage
Le prix d'un dégraissage dépend de la longueur des conduites, du nombre de siphons et de l'épaisseur du dépôt ; le devis écrit précise aussi si la vidange du bac est comprise.
- La longueur des conduites grasses et le nombre de siphons de sol
- L'épaisseur et l'ancienneté du dépôt
- La vidange du bac à graisse, comprise ou programmée à part
- L'accès au bac et au regard de sortie depuis la cuisine ou la cour
- Le créneau hors service : tôt le matin, entre deux services ou de nuit
- Le rythme retenu : intervention ponctuelle ou passages réguliers
Programmer un dégraissage hors service : délai de venue et garantie
Un dégraissage se cale sur vos services ; nos engagements de délai et de garantie sont rappelés ici.
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Intervention garantie un an.
Les départements où nous dégraissons les canalisations de cuisine
Nous intervenons dans les cuisines professionnelles de Paris et des départements suivants.
Fréquence, bac à graisse, contrôle d'hygiène, horaires : le dégraissage des canalisations de restaurant
Ces questions sont celles des restaurateurs et des gérants de cuisine avant de programmer un dégraissage.
Quelle différence entre le dégraissage des canalisations et la vidange du bac à graisse ?
À quelle fréquence faut-il dégraisser les canalisations d'un restaurant ?
Peut-on dégraisser les canalisations sans fermer la cuisine ?
Pourquoi ne pas verser de l'eau bouillante ou un produit dans une canalisation grasse ?
Le compte rendu de dégraissage sert-il lors d'un contrôle d'hygiène ?
Cuisine professionnelle et graisses : les derniers articles de nos conseils
Les articles récents destinés aux restaurateurs sur la gestion des graisses sont réunis ici.
Faire établir un devis
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