Intégrer les évacuations au plan de maîtrise sanitaire d'une cuisine

1 Ce que le règlement européen d'hygiène attend des évacuations d'une cuisine

Le règlement (CE) n° 852/2004 ne parle ni de siphons ni de bacs à graisse, mais il en fixe le cadre. Son annexe II, chapitre I, point 8, demande des systèmes d'évacuation des eaux résiduaires suffisants pour faire face aux exigences et conçus pour éviter tout risque de contamination ; lorsque les canaux sont ouverts, l'eau ne doit pas s'écouler d'une zone contaminée vers une zone propre. Le chapitre II ajoute que les sols des locaux de préparation doivent, le cas échéant, permettre une évacuation adéquate en surface.

L'article 5 du même règlement impose des procédures fondées sur les principes HACCP et des documents établis en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise, qui prouvent que les mesures sont réellement appliquées. Pour un réseau d'évacuation, la preuve tient en trois choses : savoir où sont les points, écrire comment on les entretient, montrer qu'on l'a fait.

2 Recenser chaque point d'évacuation de la cuisine sur un plan numéroté

La procédure s'écrit à partir d'un plan de la cuisine, sur lequel chaque point reçoit un numéro : siphons de sol de la cuisson et de la plonge, caniveaux à grille, bacs de plonge, évacuations du lave-vaisselle et du four mixte, regards intérieurs, prétraitement en sortie. Le plan porte aussi le sens de la marche en avant, pour distinguer les points situés en zone propre de ceux qui reçoivent les eaux sales.

C'est sur ce plan que nous situons nos constats lors d'une intervention, en reprenant la numérotation de l'établissement plutôt qu'une description vague du type « siphon près de la plonge ». Pour chaque point, la fiche d'inventaire réunit quelques informations utiles.

• Son emplacement et la zone qu'il dessert, propre ou souillée.
• Le type de grille ou de panier, et la possibilité de le déposer sans outil.
• Le poste qui y rejette et la charge habituelle : graisses, amidon, eau chaude de lavage.
• Le dernier incident connu et sa date.
• L'accès au regard ou au tampon situé en aval, s'il existe.

3 Rédiger la procédure d'entretien des évacuations : qui agit, avec quel geste, à quel rythme

Une procédure utilisable tient sur une page par famille de points et désigne le poste responsable, le geste attendu, le matériel, la fréquence et la personne qui vérifie. Pour un siphon de sol, le geste courant consiste à déposer la grille, à vider le panier dans les déchets et non dans le réseau, à rincer puis à remettre en place ; le nettoyage-désinfection suit ensuite le plan de nettoyage de la zone.

La procédure trace aussi la frontière avec le prestataire : vidange du prétraitement, curage du collecteur, dégraissage des conduites en aval des postes de cuisson. Pour celles-ci, elle renvoie au contrat et à la préparation de la cuisine. Le guide de la DGAL publié en septembre 2021 pour les petits établissements de restauration collective range d'ailleurs la « mauvaise évacuation des eaux de lavage » parmi les défauts à repérer lors de la maintenance préventive des locaux, qu'il conseille de suivre par un échéancier.

La fiche écarte enfin le déboucheur chimique : l'eau qui stagne sur le bouchon devient caustique ou acide, et le premier geste mécanique peut la projeter au visage.

4 Surveiller les évacuations et réagir à un refoulement en zone de production

La surveillance repose sur des signes simples, notés au moment où l'équipe les voit : écoulement plus lent qu'à l'habitude, odeur au-dessus d'un siphon, eau qui stagne dans un caniveau après le lavage des sols, bac de plonge qui gargouille quand le lave-vaisselle vidange. Chaque signe est rattaché au numéro du point sur le plan. Une dérive répétée au même endroit justifie une intervention avant la panne.

Le refoulement est une non-conformité, et l'instruction technique DGAL/SDSSA/2018-924 du 7 janvier 2019 place la gestion des non-conformités, avec la traçabilité, dans le socle du plan. La conduite à tenir s'écrit à l'avance : arrêt du poste touché, protection ou retrait des denrées exposées, appel du prestataire désigné, nettoyage et désinfection de la zone avant reprise. Lorsque l'origine est un siphon de sol engorgé par les déchets de la plonge, l'action corrective vise aussi la cause : grille absente, panier oublié, déchets balayés vers l'évacuation.

5 Les enregistrements qui prouvent l'entretien des évacuations lors d'une inspection

Le plan ne vaut que par ses traces. Le guide de la DGAL de septembre 2021 range parmi les archives à conserver trois ans le cahier de maintenance et tout document listant les opérations réalisées, ainsi que, au titre des déchets, le contrat d'entretien et de vidange des bacs à graisse et les attestations de passage. À Paris, le règlement d'assainissement, édition 2025, fixe à deux ans à compter de chaque intervention la conservation des pièces relatives à l'entretien du prétraitement.

Pour chaque passage, notre compte rendu reprend les numéros du plan de l'établissement : point traité, état trouvé, nature des dépôts retirés, opération réalisée, photos, point resté inaccessible et recommandation. Il se classe tel quel avec les enregistrements. Le contrat qui encadre l'entretien du séparateur précise de la même façon ce que chaque attestation doit mentionner, et notre article sur les vérifications d'un contrôle d'hygiène côté réseau montre comment ces pièces sont examinées.