Bac à graisse en restaurant : ce que la réglementation impose et fait conserver

1 Déclaration de déversement : la démarche qui précède toutes les obligations d'un restaurant parisien

Le règlement parisien range les restaurants parmi les activités dont les eaux usées sont assimilables à des eaux domestiques (article 14.1). Leur raccordement au réseau est un droit, dans la limite des capacités des ouvrages publics, mais il suppose une démarche : l'établissement dépose auprès du service d'assainissement une déclaration de déversement, dont le formulaire se trouve sur paris.fr (article 15). Il n'a pas besoin de l'autorisation par arrêté municipal réservée aux eaux usées non domestiques proprement dites, comme celles des garages.

Cette déclaration n'est pas attachée aux murs. L'article 16.2 la rend caduque en cas de cessation d'activité, de mutation, de changement de raison sociale ou d'exploitant : le repreneur d'un fonds en dépose une nouvelle avant tout rejet. C'est aussi le moment de récupérer auprès du cédant le contrat d'entretien et les derniers bordereaux, faute de quoi l'historique du séparateur repart de zéro.

2 Séparateur à graisses, appareil à fécules et limites de rejet : ce que l'article 17 impose aux cuisines

L'article 17.1 oblige les restaurants, la restauration collective et les métiers de bouche à s'équiper d'un séparateur à graisses, dont la technologie est laissée au choix de l'établissement. Leurs rejets ne doivent pas dépasser, en moyenne sur vingt-quatre heures, 150 mg/l de substances extractibles à l'hexane, mesure des graisses, et 10 mg/l de détergents. Une cuisine équipée d'une éplucheuse installe en outre un appareil qui retient les fécules, et ces eaux ne doivent jamais rejoindre le séparateur à graisses.

L'article 17 fixe aussi la conception : matières accumulées qui ne peuvent pas être siphonnées vers l'égout, débourbeur en amont si nécessaire, ventilation contre les odeurs, pompe de relevage placée assez loin en aval pour ne pas émulsionner les graisses, accès prévu pour les véhicules et les trappes. En arrivant, c'est ce que nous regardons d'abord : une trappe sous un plan de travail fixe ou un camion qui ne peut pas approcher compliquent chaque vidange du séparateur, et le compte rendu le signale.

3 Pas de périodicité fixée par le règlement : l'entretien du séparateur se règle sur la qualité du rejet

Le texte parisien ne donne aucun intervalle. Il impose d'entretenir, nettoyer et vidanger le prétraitement à la fréquence nécessaire pour respecter les limites de rejet, maintenir ses performances et éviter tout dégagement gazeux, et son annexe précise que cette fréquence dépend du dimensionnement du séparateur. Une obligation de résultat, donc, que chaque établissement traduit en rythme selon son volume de couverts et sa carte.

À chaque passage, nous relevons l'épaisseur de la couche de graisse et le volume de boues, l'état des cloisons et de la ventilation, et comparons avec le relevé précédent. Ce sont ces mesures qui justifient de rapprocher ou d'espacer les dates, comme l'explique notre article sur la fréquence d'entretien d'un bac à graisse selon l'activité. Les huiles de friture, elles, ne passent jamais par le séparateur : l'article 3.2 interdit les huiles alimentaires usagées au réseau, et l'article 17.1 impose de les faire collecter.

4 Contrats, carnets, bordereaux : les preuves d'entretien qu'un restaurant conserve deux ans et transmet chaque année

Le règlement distingue ce qui se garde et ce qui s'envoie. L'article 17 fait conserver deux ans, à la disposition du service, les contrats et carnets d'entretien, les bordereaux, les factures et les certificats d'intervention ; l'article 17.1 ajoute les bordereaux d'enlèvement des huiles usagées. L'article 15 et l'annexe 7 demandent en outre d'adresser chaque année au service les pièces prouvant que les graisses n'ont pas été rejetées.

Un contrat d'entretien du séparateur produit ces pièces au fil des passages, à condition de les classer par date. Pour un restaurant, l'annexe 7 en dresse la liste suivante.

• Les bordereaux de curage du séparateur à graisses.
• Le contrat d'entretien du séparateur.
• Les bordereaux d'enlèvement des huiles alimentaires usagées.

5 Manquements, hygiène alimentaire et règles des autres communes : ce qui complète le règlement parisien

Un établissement qui ne peut pas produire carnet d'entretien et factures peut se voir appliquer une majoration forfaitaire de sa redevance d'assainissement, dont le taux est fixé par le Conseil de Paris (article 22.1). Les agents assermentés de la Ville constatent les manquements et peuvent mettre en demeure ; en cas d'urgence ou de rejet présentant un danger immédiat, le branchement peut être obturé sur-le-champ (article 34).

Le règlement (CE) n° 852/2004 ajoute une exigence d'hygiène : les systèmes d'évacuation des eaux résiduaires doivent être suffisants et conçus pour éviter tout risque de contamination, et les déchets éliminés de façon hygiénique. Sa traduction dans le plan de maîtrise sanitaire fait l'objet de notre article sur la démarche HACCP appliquée aux graisses. Hors de Paris, chaque collectivité fixe ses propres prescriptions dans son règlement d'assainissement, qu'il faut demander au service compétent pour l'adresse du restaurant.