Dimensionnement d'un bac à graisse de restaurant : les critères à vérifier et l'entretien qui en découle

1 Pourquoi le dimensionnement du bac à graisse décide de l'entretien

Un séparateur à graisses ne fait que ralentir l'eau. Le temps qu'elle passe dans l'ouvrage laisse les graisses remonter en surface et les matières lourdes se déposer, avant que l'eau éclaircie ne reparte vers l'égout. Si le volume est trop faible pour le débit de la cuisine, ce temps de séjour se raccourcit au coup de feu, et une partie de la graisse traverse sans s'arrêter.

Le volume décide aussi du rythme d'entretien. La couche de graisse et les boues occupent peu à peu la capacité utile ; plus celle-ci est réduite, plus vite le bac atteint le seuil où il ne sépare plus. Le tableau annexé au règlement d'assainissement de Paris, édition 2025, le dit en une ligne pour la restauration : la fréquence de l'entretien du séparateur dépendra de son dimensionnement.

2 Les critères de dimensionnement d'un bac à graisse de restaurant

L'article 17 du règlement parisien demande que le prétraitement soit conçu, dimensionné, installé et exploité en fonction du débit et de la nature des eaux rejetées, et conforme aux normes techniques lorsqu'elles existent. Pour les séparateurs à graisses, la norme de référence est la NF EN 1825-2, en vigueur depuis novembre 2002, qui fixe les lignes directrices pour le choix des tailles nominales, l'installation, le service et l'entretien. Sa méthode de calcul revient au fabricant ou au bureau d'études ; ce qui suit permet surtout de vérifier qu'il a reçu les bonnes données.

Le tableau annexé au règlement de Paris demande un séparateur correctement dimensionné en fonction du nombre de repas par jour. Les autres critères découlent des limites que le même texte fixe au rejet.

• Le nombre de repas servis par jour et la façon dont ils se concentrent sur un ou deux services.
• Les appareils raccordés : plonge, lave-vaisselle, siphons de sol de la cuisine, sachant que les eaux chargées de fécules d'une éplucheuse ne doivent jamais rejoindre le séparateur (article 17.1).
• La température des rejets, que l'article 3.2 limite à trente degrés au droit du rejet, alors qu'un lave-vaisselle vidange une eau bien plus chaude.
• Les produits de nettoyage, qui émulsionnent la graisse, et dont l'article 17.1 limite aussi la concentration en détergents.
• L'accès pour la vidange : l'article 17 demande que la conception tienne compte du stationnement des véhicules d'intervention et de la position des trappes.

3 Reconnaître un bac à graisse devenu trop petit pour l'activité

Un bac correctement choisi à l'ouverture peut devenir insuffisant. Une carte qui fait plus de place aux fritures, l'ajout d'un service de vente à emporter, une terrasse ouverte l'été ou un second lave-vaisselle changent la charge sans que personne ne pense au séparateur. Les signes arrivent ensuite dans un ordre assez constant.

La croûte de surface se reforme plus vite d'une vidange à l'autre. De la graisse apparaît dans le regard situé après le bac, preuve qu'elle le traverse. Les siphons de sol se vident lentement au coup de feu, puis des odeurs remontent en cuisine. À ce stade, le problème n'est plus l'entretien mais l'ouvrage : avant de multiplier les vidanges, il faut comparer la taille nominale indiquée par le fabricant avec l'activité actuelle. La page sur le séparateur arrivé à saturation décrit ce qui se passe quand on attend trop.

4 Les contrôles à faire soi-même entre deux vidanges du bac à graisse

Entre deux passages de l'entreprise, l'équipe de cuisine peut suivre l'état du bac sans le vider. Le panier ou la grille de dégrillage se vide chaque jour, faute de quoi les déchets solides prennent la place de la graisse. Un coup d'œil au regard de sortie, sans s'y pencher, montre si de la graisse s'en échappe. Une odeur nouvelle en cuisine ou une évacuation plus lente se notent avec la date.

Les gestes en amont comptent autant. Les huiles de friture partent dans leur filière de collecte, puisque l'article 17.1 interdit de les rejeter à l'égout, et les ustensiles sont essuyés avant lavage. Ces observations, consignées sur une fiche, servent ensuite à régler le calendrier des vidanges sous contrat au plus près de la réalité.

5 Contrat, bordereaux, carnet : ce qu'un restaurant parisien transmet chaque année

À Paris, l'article 17.1 fixe pour les rejets des restaurants une concentration limite de 150 mg/l en substances extractibles à l'hexane, autrement dit en matières grasses, en moyenne sur vingt-quatre heures. L'article 17 impose de conserver pendant deux ans les contrats et carnets d'entretien, les bordereaux, les factures et les certificats d'intervention sur le séparateur.

Le tableau annexé va plus loin pour la restauration : il liste les éléments à transmettre chaque année au service d'assainissement, à savoir les bordereaux de curage du séparateur, le contrat d'entretien et les bordereaux d'enlèvement des huiles alimentaires. Ces pièces naissent de chaque pompage complet du séparateur, et leur suite montre au contrôleur que le bac est suivi.

Hors de Paris, les mêmes questions se posent au service d'assainissement de la collectivité, dont le règlement fixe ses propres exigences. Les obligations d'hygiène qui s'y ajoutent sont traitées dans notre article sur la gestion des graisses dans le plan de maîtrise sanitaire.